Konservierungsstoffe in Lebensmitteln – Wie schädlich sind sie?

Seit vielen hundert Jahren werden schon Konservierungsmethoden wie Trocknen, Erhitzen oder Einfrieren eingesetzt, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Da nicht bei allen Lebensmitteln natürliche Methoden eingesetzt werden können, greift die Industrie auf Konservierungsstoffe zurück. Diese sind mittlerweile in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet und werden eingesetzt, um die Essware länger haltbar zu machen. Dies ist zwingend nötig, um den Prozess ökonomisch zu halten und den Preis der Lebensmittel für den Endverbraucher bezahlbar zu gestalten.

Welche Stoffe stehen auf der Konservierungsmittel Liste und wozu benötigt man Konservierungsmittel eigentlich genau? Gibt es natürliche Konservierungsstoffe, die man bedenkenlos zu sich nehmen kann? Wir erörtern diese Fragen im Folgenden etwas genauer und informieren dich auch über mögliche Nebenwirkungen. 

Was sind Konservierungsstoffe?

Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien, Salmonellen oder Schimmelpilze hemmen und dadurch das Verderben der Lebensmittel verzögern. Eine längere Haltbarkeit von Nahrungsmitteln ist in unserer heutigen Gesellschaft zwingend notwendig geworden. 

Unterteilt werden sie in natürliche Konservierungsstoffe und in chemische Konservierungsstoffe. 

Natürliche Konservierungsstoffe (Zucker, Salz, Öl, Alkohol, Essig) kommen – wie der Name schon sagt – selbst in der Natur vor und können in hoher Konzentration verhindern, dass Lebensmittel vorzeitig verderben. Sie bieten eine Alternative zu den umstrittenen synthetischen Konservierungsstoffen. Allerdings können nicht alle Lebensmittel auf natürliche Weise konserviert werden, deshalb greift die Industrie auf die künstliche Konservierungsmethode zurück. 

Wozu braucht man Konservierungsstoffe?

Konservierungsmittel benötigen wir für die Sicherheit von Lebensmitteln. Sie hemmen die Bakterien (zum Beispiel Salmonellen oder Schimmelpilze) in ihrem Wachstum und schützen damit die Produkte vor dem Verderben. Dies ermöglicht der Lebensmittelindustrie längere Transport- und Lagerzeiten. Letztendlich wird dadurch der Preis im Handel für den Endverbraucher bezahlbar. 

Außerdem verhindern Konservierungsmittel das Auftreten gefährlicher Infekte wie Salmonellen-Infektion, Botulismus oder Listeriose.

In welchen Lebensmitteln stecken Konservierungsstoffe?

Wenn andere Konservierungsverfahren (Trocknen, Erhitzen, Salzen, Wasserentzug, Tiefkühlen, Bestrahlung) nicht genutzt werden können, werden synthetischen Konservierungsstoffe eingesetzt. Diese müssen verpflichtend auf den Lebensmitteln etikettiert werden, mit Namen, Gattung und der E-Nummer. Das ‚E‘ steht für Europa und beschreibt die Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff in der Europäischen Union.

Von den etwa 40 in Europa zugelassenen Konservierungsmitteln kommen folgende am häufigsten zum Einsatz: 

• Benzoesäure (E210)

Die Benzoesäure kommt in vielen Nahrungsmitteln in natürlicher Weise vor, zum Beispiel in Früchten (Preiselbeeren, Heidelbeeren) und in Milchprodukten.

E2010 wird als Konservierungsstoff eingesetzt in Marmeladen, Margarine, Oliven, Ketchup, Senf, Soßen, Gelees, Spirituosen und alkoholfreiem Fassbier, Mayonnaise, Wurst, Fischkonserven, Kaugummi. Auch glasierte Früchte enthalten E210, ebenso sauer eingelegten Lebensmittel wie Gemüse. 

Selbst in Kosmetika und medizinischen Salben kommt E210 zwecks Konservierung zum Einsatz. 

• Schwefeldioxid (E220)

Das Schwefeln von Nahrung ist ein schon seit mehreren Jahrtausenden verwendetes Konservierungsverfahren. Vor allem in der Weinherstellung wird E220 genutzt. Auch Trockenfrüchte, Obstkonserven, Fruchtsäfte, Marmeladen, Knabbereien und Kartoffelgerichte können E220 enthalten.

• Natriumnitrit (E250)

E250 wird in der Industrie als Pökelsalz zur Konservierung von Fleisch und Wurst zugesetzt. Natriumnitrit wird mit Kochsalz vermischt und darf dabei einen Gehalt von 0,5 % nicht überschreiten, da es sonst zu gesundheitsschädlichen Nebenwirkungen kommen kann. Pökelfleisch darf nicht gebraten oder gegrillt werden.

• Natriumnitrat (E251), Kaliumnitrat (E252)

E251 und E252 werden als Bestandteile von Pökelsalz zur Fleisch- und Wurstkonservierung, ebenso für Hart- und Schnittkäse verwendet. Die Konservierungsstoffe dienen dabei der Erhaltung der roten Fleischfarbe, und dem Schutz vor Bakterien. 

• Natamycin (E235)

E235 darf innerhalb von Europa nur zur Oberflächenbehandlung von Wurst und Käse genutzt werden. Beim Verzehr sollte daher ihre Rinde immer entfernt werden.

Diese Lebensmittel enthalten Konservierungsstoffe:

• Wurstware
• Fleisch 
• Käse
• Fischprodukte 
• Brot und Backwaren 
• Obst- und Gemüsekonserven
• Salate und Salatsoßen 
• gesäuertes Gemüse 
• Trockenfrüchte 
• getrockneten Kartoffelprodukte
• Fruchtjoghurt 
• Margarine 
• Knabbereien 
• Limonaden 
• Fruchtsäfte
• Wein 

Konservierungsstoffe Liste

In der EU sind über 40 Konservierungsstoffe zugelassen, die in verschiedene E-Nummern zwischen 200 und 263 klassifiziert sind. Ihre Aufgabe ist bei der Herstellung gewisser Lebensmittel mitzuwirken. Natürliche Konservierungsstoffe wie Salz, Zucker und Essig zählen nicht zu dieser Gruppe der Lebensmittelzusatzstoffe.

Die wichtigsten Konservierungsmittel im Überblick:

E Nummer	Bezeichnung	Vorkommen
E 200 -203	Sorbinsäure (-Verbindungen)	Wein, Käse, getrocknetes Obst, Fruchtsoßen, Margarine, Schnittkäse, Backware
E 210-213	Benzoesäure, Benzoate	Preiselbeeren, eingelegtes Gemüse, Zimt, kandierte Früchte, Soßen, zuckerreduzierte Marmelade, Pilze
E 220-228	Schwefeldioxid, Schwefelverbindungen	Wein, Kartoffelprodukte, Obstkonserven, getrocknete Tomaten, getrocknetes Gemüse
E 235	Natamycin	Oberflächenbehandlung von Käse und Wurstwaren
E 249-252	Nitrit, Nitratverbindungen	Käse, Wurst, Schinken, Speck
E 261	Kaliumacetat	Weißbrot, Milchprodukte, Fischkonserven, Gemüsekonserven
E 262	Natriumacetat	Obst- & Gemüsekonserven, Brot, Gebäck, Fertigsalate, Milchprodukte, Mayonnaise
E 263	Calciumacetat	Obst- & Gemüsekonserven, Brot, Gebäck, Fertigsalate, Mayonnaise, Milchprodukte

Sind Konservierungsstoffe schädlich?

Viele Konsumenten meiden mittlerweile Konservierungsstoffe aus Angst vor Schäden oder Beeinträchtigungen bezüglich ihrer Gesundheit. Zurecht? Wo genau liegen mögliche Risiken und wie lassen sich diese unter Umständen vermeiden? 

Synthetischen Konservierungsstoffe stecken nicht nur in Wurst- oder in Fleischwaren, sondern mittlerweile auch in vielen anderen Produkten unseres Alltages, wie zum Beispiel in abgepackten Suppen und anderen Fertiggerichten. Diese Ware muss mit der genauen Bezeichnung (in der Regel einer E-Nummer) auf der Verpackung beschriftet werden, da sie bei empfindlichen Personen verschiedene Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen, Übelkeit oder Durchfall auslösen können. Des Weiteren stehen sie im Verdacht, Allergien, ADHS und Krebs auszulösen. Vor allem Babys und kleine Kinder sind dabei besonders gefährdet. Deshalb sind Konservierungsstoffe in der Babynahrung auch verboten.

Gibt es Konservierungsstoffe Allergien?

Einige Konservierungsstoffe lösen bei empfindlichen Personen im Körper und auf der Haut Allergien aus. Nachweislich können verschiedene Reaktionen auf bestimmte Stoffe, Geschmacksverstärker oder Antioxidationsmittel erfolgen. Auf den roten Farbstoff Karmin beispielsweise reagieren einige Menschen mit einer allergischen Reaktion. Dieser Zusatzstoff ist vor allem in Süßigkeiten, Marmelade und Kosmetika (Lippenstift!) enthalten. Aber auch Kaviar wird mit Kamin versetzt, um die rote Farbe zu erzielen.

Die Benzoesäure, auch E210 genannt, löst oft eine allergische Reaktion aus, sogar Asthma und Nesselsucht können hervortreten. Der Konservierungsstoff liegt in gewissen Lebensmitteln in einer höheren Konzentration vor. Neuerdings gibt es Untersuchungen, ob E210 auch mit Konzentrationsproblemen bei hyperaktiven Kindern in Verbindung steht. Erfrischungsgetränke mit E210 sollten nach Angaben der Verbraucherzentrale Sachsen / Leipzig gemieden werden.

Schwefeldioxid, auch E220 genannt, kann ebenfalls eine allergische Reaktion auslösen, welche in schlimmen Fällen bis zum anaphylaktischen Schock führen kann. E220 zerstört Vitamin B1 und Vitamin B2 und darf deshalb nicht in Lebensmitteln zugesetzt werden, welche diese Vitamine versorgen. Dies trifft auf Milchprodukte und Fleisch zu. Weiterhin besitzen einige Menschen kein Enzym zum Abbau von Schwefeldioxid. Wenn diese E220-haltige Nahrungsmittel verzehren, können Nebenwirkungen wie Kopfschmerz und Durchfall auftreten. 

Natriumnitrit, E250 genannt, darf dem Kochsalz nur in einer sehr geringen Dosierung von 0,5 Gramm beigemischt werden, damit es nicht giftig wirkt. Daher sollte man Pökelfleisch nicht braten oder grillen, da bei Erhitzung krebserregende Nitrosamine entstehen. Babys bis zum Alter von 6 Monaten dürfen auf keinen Fall nitrithaltiges Wasser oder Gemüse zu sich nehmen: Die enthaltenen Nitrite verhindern den Transport von Sauerstoff im Blut, was zum Ersticken führen kann. Das für die Verarbeitung wichtige Enzym ist bei Säuglingen noch nicht vorhanden.

Fazit

Konservierungsstoffe sind in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet, da sie die Haltbarkeit der Ware verlängern, indem sie das Wachstum von Bakterien, Schimmelpilzen und unerwünschten Hefen hemmen. Dies ist natürlich zwingend nötig, um den gesamten Prozess und am Ende das Produkt im Handel für uns Endverbraucher bezahlbar zu gestalten. Gleichzeitig reduzieren Konservierungsmittel die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch verdorbene Produkte. 

Da einige Konservierungsstoffe auch schädliche Nebenwirkungen haben, sollte man auf Nahrungsmittel mit Zusatz von Schwefeldioxid E220, Nitrit E249, Natriumnitrit E250, Hexamethylentetramin E239 oder Borsäure E284 verzichten. 

Natürliche Konservierungsstoffe (Zucker, Salz, Öl, Alkohol, Essig) bieten eine Alternative zu den umstrittenen synthetischen Konservierungsstoffen. Bei der Bio-Lebensmittel-Produktion wird generell schon auf den Zusatz künstlicher Konservierungsmittel verzichtet. Als Sportler solltest du dich ohnehin stets gesund ernähren und so oft wie möglich frisch kochen und unverarbeitete Lebensmittel auf deinen Ernährungsplan setzen.

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Quellen

Stephan Schmitter (2022), Internetquelle: E210 und E211 vermeiden, abgerufen am 03. Oktober 2022 von https://www.n-tv.de/wissen/E210-und-E211-vermeiden-article327431.html

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Ernährungsformen