Biologische Wertigkeit
Die biologische Wertigkeit ist ein Maß zur Abschätzung der Proteinqualität. Sie sagt aus, wie viel eines Nahrungsproteins zu Körperprotein verstoffwechselt werden kann. Die beste biologische Wertigkeit haben dabei Proteine, die dem körpereigenen Protein am nächsten kommen. Dabei ist die sogenannte limitierende Aminosäure entscheidend. Tierische Proteine haben daher meist eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliche Proteine.
Biologische Wertigkeit nach Karl Thomas
Die Methode zur Abschätzung der biologischen Wertigkeit nach Karl Thomas ist die verbreitetste. Er legte für Vollei den Wert von 100 willkürlich fest und macht so einen Vergleich von Proteinen untereinander möglich. Dabei wurde nach dem Konsum von Proteinen die Stickstoffbilanz bestimmt. Ein qualitativ hochwertiges Protein führt dabei auch beim Konsum in kleinen Mengen zu einer ausgeglichenen Stickstoffbilanz.
Biologische Wertigkeit = (retinierter Stickstoff ÷ absorbierter Stickstoff) × 100
| Lebensmittel | Biologische Wertigkeit |
|---|---|
| Vollei | 100 |
| Kartoffel | 96 |
| Rindfleisch | 87 |
| Kuhmilch | 85 |
| Sojamilch | 84 |
| Reis | 82 |
| Bohnen | 73 |
| Mais | 72 |
| Weizen | 59 |
Da eine biologische Wertigkeit von 100 ein willkürlicher Wert ist, d. h. kein Prozentwert, sind auch Wertigkeiten über 100 möglich. Diese kommen zumeist durch Kombination von Lebensmitteln zustande. Am besten eignet sich dabei die Kombination von pflanzlichen und tierischen Eiweißen.
| Lebensmittelkombination | Biologische Wertigkeit |
|---|---|
| Vollei + Kartoffeln (36 : 64 %) | 136 |
| Milch + Weizenmehl (75 : 25 %) | 125 |
| Vollei + Soja (60 : 40 %) | 124 |
| Vollei + Milch (76 : 24 %) | 119 |
| Milch + Kartoffeln (51 : 49 %) | 114 |
Kritik an der biologischen Wertigkeit
Die biologische Wertigkeit eignet sich sehr gut, um eine erste Bewertung einer Proteinquelle durchzuführen. Da jedoch nicht nur klassische Proteinquellen Teil einer Mahlzeit sind, müsste man theoretisch die biologische Wertigkeit einer Mahlzeit für eine exaktere Bewertung neu ermitteln. Dies bringt jedoch in der Praxis meist keine nennenswerten Vorteile. Grundsätzlich kann man festhalten, dass die Kombination aus tierischen und pflanzlichen Proteinquellen sinnvoll ist. Bei Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren, sollten die Aminosäureprofile der einzelnen Proteinquellen berücksichtigt werden, um eine möglichst gute Aufnahme zu sichern.
Die biologische Wertigkeit sollte keineswegs das ausschließliche Beurteilungskriterium der Mahlzeit sein. Andere Faktoren, wie z. B. Vitamin- und Mineralstoffgehalt, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, werden hier nicht berücksichtigt, tragen jedoch enorm zur Qualität eines Lebensmittels bei.
Literatur
Biesalski, H.-K., Adolph, M. (Hrsg.) (2010). Ernährungsmedizin. Nach dem neuen Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer. 276 Tabellen (4., vollst. überarb. und erw. Aufl.). Stuttgart: Thieme. Verfügbar unter http://dx.doi.org/10.1055/b-001-37